ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ

9 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при экстренном убое

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ

Лекция № 9

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

животных при экстренном убое

1.     ВСЭ туш и органов животных при экстренном убое.

2.     Обеззараживание условно годного мяса.

3.     Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птиц.

1.     ВСЭ при экстренном убое

В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии.

Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.

При решении вопроса об экстренном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен. За исключением этих случаев, при других инфекционных и инвазионных болезнях, при отравлениях, травмах, переломах, которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически неоправданного лечения, разрешается вынужденный убой.

 К случаям экстренного убоя не относятся:

1)убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиции,

2)убой здоровых животных, отстающих в росте и развитии,

3)убой малопродуктивных животных,

4)убой яловых животных;

5)убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.).

 При этом должно быть соблюдено условие, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Экстренный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического, химико-токсикологического и физико-химического исследований мяса и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют в зависимость от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания без предварительного обезвреживания запрещается.

Происхождение мяса от больного. Убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими, и лабораторными исследованиями.

Органолептические исследования.

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного следующие:

-состояние места зареза;

-степень обескровливания туши;

-наличие гипостазов;

-наличие изменений в лимфатических узлах.

Лабораторные методы исследования. К ним относят микробиологические и биохимические исследования.

Микробиологические исследования проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатические узлы для исследования отбирают по общепринятой методике.

Биохимические исследования включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мяса крупного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным формалином (формалинной реакцией) для определения промежуточных продуктов первичного распада белков.

2.                     Обеззараживание условно годного мяса

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут являться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешаю выпускать с предприятий только в обезвреженном виде.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур.

Проварка. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски толщиной до 8 см, массой не более 2 кг и варят в открытых котлах 3 часа, в закрытых  – 2,5 часа под давлением.

Продукт считается обеззараженным, если температура в толще кусков достигла 800С (не ниже). При этом мясо на разрезе должно быть серого (свинина беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка.

Сок, стекающий с поверхности разреза должен быть бесцветным.

Тушки птиц и кроликов проваривают при температуре +1000С не менее 1ч; а при сальмонеллезе – не менее 1,5ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (+1000С) до готовности, но не менее 30мин.

Тушки птицы разрешается также обеззараживать прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях или в духовых шкафах.

Тушки птиц считают обеззараженными, если температура в толще мышцы достигает +900С.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани или при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы.

Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре +88-900С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже +750С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Их варят при температуре +89-900С: грудинки – не менее 1 ч 35 мин., корейки – 1 ч 50 мин. В толще продукта температура должна быть доведена до +800С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже +1200С в течение 2-2,5 часов; к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже +850С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешают перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Если по действующим Правилам предусмотрено перетапливание жировой ткани, то внутренний жир и шпик перетапливают при температуре +800С и  в вытопленном жире температуру доводят до 100о С и выдерживают в течение 20 мин.

Замораживание.

Этот способ  обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозах крупного и мелкого рогатого скота, свиней.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Посол.

Для обеззараживания финнозного мяса применяют  крепкий посол. Тушу предварительно разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

3.                     Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы

Переработка мяса в колбасу и консервы при особо опасных болезнях, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха при соблюдении следующего условия: разделка мясных туш, приготовление мясного фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия.

Все пищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или  их направляют на изготовление сухих животных кормов.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, используемую при переработке мяса, промывают 5%-ным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания следует рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер:

–                          вакцинация людей,

–                          механизация и автоматизация технологических процессов,

–                           применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих устройств,

–                           влажная уборка помещений,

–                          обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются:

–                          лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза,

–                           положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту),

–                          исследованные на сальмонеллоносительство,

–                          обученные правилам личной гигиены

–                           сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки поврежденного участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятия.

Весь персонал, контактирующий с больными животными и птицей, продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.д.).

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1%-ном растворе хлорамина в течение 5мин., а затем водой с мылом и принимают душ.

Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где ее предварительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, затем кипятят 30 мин.

и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно  после работы  тщательно моют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, затем водой с мылом и завершают споласкиванием водой.

  

Источник: https://studizba.com/lectures/56-veterinariya/847-veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza/15814-9-veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-tush-i-organov-zhivotnyh-pri-ekstrennom-uboe.html

Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при вынужденном убое

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ

В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии. Лишение жизни животного по причине болезни на практике именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение экономически нецелесообразно или неэффективно.

Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера).

В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы (кусочки мышц, селезенку, почку, долю печени с опорожненным и перевязанным желчным пузырем и портальным лимфатическим узлом, два лимфатических узла; от свиней – три, включая подчелюстной) и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и физико-химическое исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. При необходимости проводят и химико-токсикологический анализ.

Для обеспечения правильной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов – тушами, полутушами и четвертинами.

На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины одинаково биркуют для установления их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с головой.

Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и физико-химического исследований, а также туши вынужденно убитых в пути следования на боенское предприятие животных принимать на мясокомбинат запрещается.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается.

Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими и лабораторными исследованиями.

Глава 9. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы домашней птицы

Домашняя птица, предназначенная для убоя и переработки на мясо, а также для продажи на рынке живой, подлежит обязательному ветеринарному осмотру.

Она должна поступать из хозяйств и населенных пунктов, благополучных по инфекционным, инвазионным, а также незаразным, не получившим сильное распространение болезням.

Каждая партия птицы (или отдельные особи), отправленная на убой или продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой в установленном порядке.

В отдельных случаях убой на мясо больной или подозреваемой в заражении птицы разрешается при некоторых болезнях в виде исключения только на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих условия для обеззараживания продуктов убоя с последующим их использованием в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Больную или подозреваемую в заболевании птицу, в том числе и по незаразным болезням, продавать на рынке нельзя. При поступлении на рынок или мясоперерабатывающее предприятие больной птицы и полученных от нее продуктов убоя возвращать их обратно в хозяйство запрещается.

Ветеринарный осмотр птицы проводят на специальной площадке, при этом отделяют больную и слабую. При осмотре обращают внимание на общее состояние (вялость, сонливость, возбуждение), состояние оперения и кожи (травмы, сыпь, опухоли), клюва, ног, цвет гребня и сережек, загрязнение пера фекалиями, особенно вокруг клоаки.

Оценивают слизистые оболочки глаз, ротовой полости, суставы ног, при необходимости измеряют температуру тела.

Здоровая птица быстро реагирует на раздражение, подвижна, охотно пьет воду и поедает корм. Оперение чистое, гладкое, блестящее. Истечений из носа и глаз нет, дыхание нормальное. Слизистые оболочки бледно-розового цвета, без признаков воспаления. Гребень и сережки бледно-розового цвета, чистые, загрязнений вокруг клоаки нет. Температура тела в пределах 40-42 °С.

Больная птица угнетена, вялая, напряжена или возбуждена, отмечаются нарушение координации движений, шаткость походки. Перья обычно взъерошены, без блеска, грязные.

Слизистые оболочки гиперемированы, с признаками воспаления, могут быть серозные истечения из носа и клюва, припухлости в области глаз и на голове, расстройство желудочно-кишечного тракта, травмы и различные поражения кожи, особенно на ногах, повышение или понижение температуры тела.

Следует учитывать, что некоторые болезни и патологическое состояние у птицы можно установить только прижизненно. Не разрешается продажа мяса, полученного от птицы в возрасте моложе 40 дней. В это время заканчивается первичная (ювенальная) линька и появляется первое (ювенальное) маховое перо на крыльях.

Для убоя на мясо разрешается использовать птицу следующего возраста, дней: цыплята-бройлеры – 52-60, индюшата – 120, утята – 50, гусята – 60, цесарята – 85.

В соответствии с требованием ГОСТа установлены минимальные показатели живой массы птицы: цыплята – 600 г, цыплята-бройлеры – 800 г, индюшата – 2 кг, цесарята – 600 г, утята – 1,3 кг, гусята – 2 кг. Допускают в виде исключения к убою цыплят живой массой от 500 до 600 г.

К молодой относят птицу, имеющую в крыле одно или более ювеналь-ных маховых перьев с заостренными концами (у бройлеров не менее пяти); отросток грудной кости (хрящевидный) неокостеневший; чешуйки и кожа на ногах у цыплят, индюшат и цесарят гладкие, плотно прилегающие; у петушков и индюков шпоры в виде бугорков мелкие и подвижные; на ногах у утят и гусят кожа нежная, эластичная; клюв неогрубевший.

У взрослой птицы отросток грудной кости твердый (окостеневший); чешуйки и кожа на ногах грубые, шероховатые; клюв ороговевший; шпоры у петухов и индюков твердые.

По степени упитанности птица должна соответствовать следующим требованиям (нижний допустимый предел):

  • куры и цыплята – мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные или могут отсутствовать;

  • утки и утята – мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется; имеются небольшие отложения жира на груди и животе или могут отсутствовать;

  • гуси и гусята – мышцы развиты удовлетворительно; форма груди слегка угловатая; киль не выделяется; небольшие отложения жира на животе и груди или могут отсутствовать;

  • индейки и цесарки – мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется; жировые отложения незначительные или могут отсутствовать, но мышцы должны быть хорошо развиты.

Птица, не отвечающая перечисленным требованиям, к убою на мясо и продаже на рынке не допускается.

Источник: https://studfile.net/preview/1740002/page:16/

Books-med
Добавить комментарий