ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Молочная промышленность выпускает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55). В табл. 29 указан химический состав сливочного масла разных видов. Таблица 29 Химический состав сливочного масла' В условиях мясо-молочных и пищевых контрольных станций на рынках при экспертизе различают масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое.

Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги – не более 20%, соли – не более 1,5%. Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г. Органолептическое исследование.

Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета – на поперечном разрезе бруска. Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем. Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла.

Доброкачественное масло – белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Основные пороки.

Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.).

Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора. Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла.

Прогорклый привкус — наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетовов, кетокислот и т.д. Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.

) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют. Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях.

Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит название штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным. При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей. Жир в масле можно определить с помощью жиромера и по формуле. Определение содержания жира с помощью жиромера. Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в сметане, серная кислота плотностью 1,5-1,55.

Ход определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8 мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать, перевертывать до полного растворения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65 ± 2°С. Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. Показатель жиромера умножают на коэффициент 2,5. Определение содержания жира в масле по формуле (ГОСТ 5867-69). Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ, соли и других веществ. Формула для определения жира в несоленом и топленом масле Ж-100 – (А + В), где Ж – содержание жира в масле, %; А – содержание влаги в масле, %; В – содержание сухого обезжиренного вещества, %; С – содержание поваренной соли, %. Формула для определения жира в соленом масле Ж=(А + В + С). Сухого обезжиренного вещества содержится: в сливочном масле 1%, топленом – 0,3, любительском – 2%. Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73). Оборудование: весы маслопробные неравноплечные (СМП-84), нагревательный прибор, зеркало. Ход определения. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать. После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах. Экспресс-метод высушиванием. Приборы. Технические весы, разновесы, алюминиевый стакан, нагревательный прибор. Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. влаги определяют по формуле В = [(А – С)/5] • 100, где В – содержание влаги в масле, %; А – масса стакана с маслом до нагревания, г; С – масса стакана с маслом после нагревания, г; 5 – навеска масла, г. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотно-кислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10% раствор двухромовокислого калия. Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедших на титрование. Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров. Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плотность 1,36-1,38), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте растительных жиров он приобретает фиолетовую окраску. Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ. Ход определения. В стакан горячей воды (70-80°С) вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

Источник: https://med-books.info/veterinariya_727/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-slivochnogo.html

14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Молочнаяпромышленность выпускает сливочноемасло различ­ныхнаименований (ГОСТ37-55).В табл. 29 указан химический составсливочного масла разных видов.

Таблица29 Химическийсостав сливочного масла'

Показатели

Несо-

Соле-

Воло­год-

Лк>-бител

Топ-

Кре­стьян-

Шо-ко-

Дие­тичес-

леное

ное

ьское

леное

лад-

ское

ское

ное

кое

Влага, %, не более

16

16

16

20

1

25

16

26

Жир, %, не менее

82,5

81,5

82,5

78

98

72,5

62

60

Соли, %, не более

1,5

– .

г-

– .

Сахар, %, не менее

Какао, %, не менее

Сухие, обезжирен-

ные вещества, %,

не более

1

1

1

2

0,3

2,5

1

14

Вусловиях мясо-молочных и пищевыхконтрольных станций нарынках при экспертизе различают маслосливочное (несоленое, соленое) и топленое.Сливочное масло должно содержать жиране менее78%, влаги – не более 20%, соли – не более1,5%. Топленое

643

маслодолжно содержать жира не менее 98% и влагидо 1%. Сред­няяпроба масла равна 10 г.

Органолептическоеисследование. Цветопределяют после за­стываниярасплавленного масла, налитого в пробиркуиз бесцветно­гостекла, а однородность цвета – напоперечном разрезе бруска.

Консистенциюопределяют при температуре 10-12°С,надавли­ваяна масло пальцем.

Запахопределяют у расплавленного в чистойпосуде масла.

Доброкачественноемасло – белого или светло-желтого цвета,однородное по всей массе, консистенцияплотная, однородная, по­верхностьмасла на разрезе блестящая, сухая илис наличием мель­чайшихкапелек влаги, вкус и запах — чистые,характерные для данноговида масла, без посторонних привкусови запахов.

Топле­ноемасло мягкой, зернистой консистенции,со специфическим ха­рактерным вкусоми запахом, без посторонних привкусов изапа­хов, в расплавленном состояниипрозрачное и без осадка, цвет от белогодо светло-желтого, однородный по всеймассе.

Основныепороки. Использованиенедоброкачественных моло­ка илисливок, нарушение условий технологическогопроцесса и неправильноехранение могут вызвать различные порокимасла.

Кормовойпривкус объединяетгруппу пороков, перешедших в маслоот поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь,редька, кислая капустаи т. д.).

Хлевиыйзапах возникает при задержке молока вкоровнике, когдаоно адсорбирует запах скотного двора.

Таковаже и природа силосного привкуса и запаха.Затхлый, гнилостный,сырный привкусывозникают под дей­ствиемпротеолитической микрофлоры принарушении санитарно-гигиеническихусловий процесса производства масла.

Прогорклыйпривкус —наиболее распространенный порок,возни­кающийвследствие гидролиза и окисления жирапод действием фер­менталипазы с образованием альдегидов,кетовов, кетокислот и т.д.

Постороннийзапах (нефтепродуктов,рыбный, дымный, приго­релыйи т. д.) возникает при хранении сливокили масла рядом с веществами,имеющими запах, который легко адсорбируетсяв про­дуктах. Масло с резко выраженнымипороками в пищу непригодно, егобракуют.

Запрещаетсяреализация масла с различными примесями(рас­тительноемасло, сыр, творог и т. д.), а также приналичии плесени вовнутренних слоях. Наружная плесеньможет быть зачищена.

Придлительном хранении поверхность маслаприобретает тем­но-желтыйцвет и привкус осалившегося масла,который носит на-644

званиештафф. При зачистке изменившегося слоямасло считается доброкачественным.

Принеобходимости в масле определяютсодержание жира, вла­ги,поваренной соли и наличие примесей.

Жирв масле можно определить с помощьюжиромера и по формуле. Определениесодержания жира спомощью жиромера. Обору­дованиеи реактивы те же, что и при определениижира в сметане, сернаякислота плотностью 1,5-1,55.

Ходопределения. Вжиромер для сливок отвешивают 2 г масла,вносят19 мл серной кислоты и 1 мл изоамиловогоспирта.

Жиро­мерзакрывают пробкой, содержимое хорошоперемешивают, затем помещаютв водяную баню при 65°С на 8 мин, в течениекоторых жиромернадо хорошо встряхивать, перевертыватьдо полного ра­створениясодержимого.

Затем центрифугируют 5 мини после выдерживаютв водяной бане 5 мин при 65 ± 2°С. Дляопределения содержанияжира в масле делают отсчет по шкалежиромера. По­казательжиромера умножают на коэффициент 2,5.

Определениесодержания жира вмаслепо формуле (ГОСТ5867-69).Предварительно устанавливают содержаниев масле вла­ги, сухих обезжиренныхвеществ, соли и других веществ.

Формула дляопределения жира в несоленом и топленоммасле

Ж-100 – (А + В),

гдеЖ – содержание жира в масле, %; А- содержание влаги в масле, %; В- содержание сухого обезжиренноговещества, %; С- содержание поваренной соли, %. Формуладля определения жира в соленом масле

Ж=(А + В + С).

Сухогообезжиренного вещества содержится: всливочном мас­ле1%, топленом – 0,3, любительском – 2%.

Определениесодержания влаги (ГОСТ3626-73). Оборудова­ние:весымаслопробные неравноплечные (СМП-84),нагреватель­ныйприбор, зеркало.

Ходопределения. Всухом алюминиевом стакане на весахСМП-84взвешивают 5 г масла. Затем масло в этомстакане помещают на нагревательныйприбор и выпаривают при равномерномкипении, недопуская вспенивания и разбрызгивания,до тех пор, пока цвет масла станет слегкабурым, а подставленное холодное зеркалоне будетотпотевать.

https://www.youtube.com/watch?v=tVGNUTx5mc4

Послеэтого стаканчик с маслом ставят на весыи, передвигая рейтер,добиваются их уравновешивания. Показательрейтера ум­ножаютна 2 и получают содержание влаги впроцентах.

«645

Экспресс-методвысушиванием.

Приборы. Техническиевесы, разновесы, алюминиевый стакан,нагревательный прибор.

Ходопределения. В алюминиевый стаканотвешивают 5 г мас­лаи нагревают до равномерного, безразбрызгивания кипения. Окон­чаниеиспарения воды определяют по исчезновениюпены на по­верхности масла, потрескиваниюи образованию незначительного осадка,слегка побуревшего. Стакан охлаждаюти взвешивают. Со­держаниевлаги определяют по формуле

В= [(А – С)/5] • 100, гдеВ – содержание влаги в масле, %;

А -масса стакана с маслом до нагревания,г; С- масса стакана с маслом после нагревания,г; 5- навеска масла, г.

Определениесодержания поваренной соли (ГОСТ3627-57). Оборудованиеи реактивы: стакан и колба на 100 мл,бюретка и пипетки,рабочий раствор азотно-кислого серебра(2,906 г азотно­кислогосеребра растворяют в 100 мл дистиллированнойводы), 10% раствордвухромовокислого калия.

Ходопределения. В стакан емкостью 100 млпомещают 5 г мас­лаи добавляют 50 мл горячей воды, хорошоперемешивают и остав­ляютдо застывания жира на поверхности.Стеклянной палочкой делаютотверстие в слое масла.

Пипеткой переносят10 мл вытяж­ки в колбу, добавляют 5-8капель 10% раствора двухромовокисло­гокалия и титруют рабочим растворомазотно-кислого серебра до полученияслабого кирпично-красного окрашивания,не исчезаю­щего при взбалтываниисодержимого колбы.

в маслеповареннойсоли равно количеству миллилитровраствора азотно­кислогосеребра, пошедших на титрование.

Определениефальсификации. Всливочном масле определяют примесирастительных жиров.

Оборудованиеиреактивы:пробирки,азотная кислота (плот­ность1,36-1,38), насыщенные растворы резорцинав бензоле и в концентрированнойазотной кислоте. При наличии в продуктерас­тительныхжиров он приобретает фиолетовую окраску.

Ходопределения. В пробирке смешивают равныеобъемы рас­плавленногосливочного масла, насыщенного растворарезорцина в бензолеи крепкой азотной кислоты. При наличиив продукте рас­тительныхжиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определениепримесей творога, сыра и других веществ.Ходопределения.В стакан горячей воды (70-80°С) вносятстоловую лож­кусливочного масла, хорошо размешиваюти дают отстояться. При- 646»

меси,добавленные к маслу, оседают на дностакана. Чистое масло осадкане дает.

Источник: https://studfile.net/preview/1740015/page:104/

Books-med
Добавить комментарий