БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Пищевая биологическая ценность мяса. Болезни, передающиеся через мясо

БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем: полноценные белки, жиры и фосфатиды, витамины группы b, а, d, минеральные вещества, комплекс вкусовых и экстрактивных веществ.

Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных.

Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином.

Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет.

Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность.

Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее – в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания.

К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие.

Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.)

Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими.

Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК.

Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз.

Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zu.

В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А.

Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).

Заболевания, передающиеся через мясо. К ним относятся, прежде всего зоонозные инфекции — сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур а также глистные инвазии.

Сибирская язва особенно опасна, если она выявлена у забитого животного, так как возможны его контакты с другими тушами и заражение последних. Мероприятия, предупреждающие распространение сибирской язвы, следующие. Если сибирская язва обнаружена в загоне животных, то всех контактных животных прививают и изолируют.

Если же она выявлена на мясоперерабатывающем конвейере, останавливают работу мясокомбината, делают срезы с подозреваемых участков туш и немедленно направляют их на бактериоскопию. При обнаружении возбудителя сибирской язвы туши сжигают либо утилизируют. Кроме того, устанавливают степень опасности других туш.

Туши, подозреваемые в контакте с тушей животного, больного сибирской язвой, не позже шести часов с момента убоя стерилизуют в паровом стерилизаторе (автоклаве). Если это условие невыполнимо, тушу кладут на холод в изолированный холодильник и хранят в течение 24 ч при температуре не выше 10 °С, затем используют как условно годное мясо.

В противном случае туши животных уничтожают.

Туберкулезвызывается тремя видами туберкулезной палочки: человеческим, бычьим и птичьим. Человек может заразиться любым из них. Мероприятия по предупреждению заражения людей туберкулезом следующие.

Если животное истощено, тушу уничтожают при установлении любой формы туберкулеза: генерализованной, локализованной или костной.

Если же истощение не отмечается, а установлен какой-нибудь орган, пораженный туберкулезом, туши после удаления пораженного органа направляют на обезвреживание.

При костной форме туберкулеза мясо отделяют от костей и обезвреживают, а костная ткань идет на техническую утилизацию. При обнаружении генерализованной формы туберкулеза у кур тушки уничтожают, локализованной — пораженную часть отбрасывают, а оставшиеся части тушек проваривают в течение 1 ч с момента закипания.

Бруцеллез поражает все виды животных. Бруцеллы мигрируют от животного к животному. При тепловой обработке они гибнут.

Мясо животных с клиническими или патологоанатомическими изменениями относят к условно годному продукту, и оно подлежит обезвреживанию.

Обслуживающий персонал должен иметь спецодежду (резиновые фартук и перчатки, сапоги), следить за состоянием рук, работать в перчатках. Профилактической мерой при бруцеллезе являются также прививки.

Ящур возникает при заражении животных фильтрующимся вирусом, который гибнет при температуре 80 °С.

Органы заболевших животных после убоя должны пройти следующую обработку: мышцы снимают, а скелет проваривают в течение 2,5 ч или сжигают, так как в костном мозге вирус хорошо сохраняется и живет до 70 суток.

От животных, больных ящуром, кости не используют, а мясо обезвреживают. После убоя производится тщательная дезинфекция помещений.

Глистные инвазии могут передаваться человеку через мясо. Так человек может заразиться личинками свиного и бычьего цепня (солитера), трихинеллами. Личинка свиного цепня в мясе называется финной, а заболевание при употреблении финнозного мяса человеком — тениозом.

Финны представляют пузырьки се­ровато-белого цвета, расположенные во внутренних органах, в мышечной ткани межреберных мышц и мышц передней стенки живота. При употреблении плохо проваренного мяса человек инвазируется солитером, длина которого составляет несколько метров.

При этом у людей развивается малокровие, вызванное нарушением синтеза цианокобаламина (витамина В12) и фолиевой кислоты. Поскольку финны имеют величину средней горошины, они видны невооруженным глазом.

Если на площади 40 см2 обнаруживают более трех финн, туши животных подлежат уничтожению, если менее трех финн, туши и субпродукты считают условно годными и обезвреживают.

Рекомендуется три способа обезвреживания: первый — термическая обработка небольших кусков мяса массой не более 2,5 кг и толщиной не более 8 см в течение трех часов; второй — замораживание мяса при температуре— 10 °С и выдерживание в течение 10 суток; третий — засол кусков мяса с последующей заливкой рассолом так, чтобы содержание соли после 3-недельной выдержки составляло 5—7 %.

Трихинеллез часто возникает при употреблении свинины от больных трихинеллезом животных. При этом в кишках у человека через 2—3 дня образуется половозрелая форма паразита. Рождающиеся личинки проникают в лимфу, кровь, а затем в мышцы, где через 3—6 месяцев одеваются в капсулу (обызвествляются).

В инкапсулированном состоянии жизнеспособность трихинелл сохраняется годами. Трихинеллы имеют небольшие размеры (менее 1 мм), поэтому не видны невооруженным глазом. Опасность трихинеллеза заключается в том, что ни тепловая обработка, ни замораживание не избавляют мясо от трихинелл.

Поэтому на всех мясокомбинатах и рынках должна проводиться трихинеллоскопия. При этом берут две средние пробы мяса, из каждой делают 12 срезов и расплющивают в специальном компрессориуме. Срезы изучают в трихинеллоскопе или микроскопе с увеличением в 60—100 раз. Личинки трихинелл имеют вид спиралевидных образований.

Если в 24 срезах находят хоть 1 трихинеллу, мясо уничтожают.

Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 29; Нарушение авторских прав

Источник: https://lektsii.com/1-93146.html

Чем рискуют заболеть любители мяса?

БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Если вы регулярно употребляете мясо, узнайте, что может с вами случиться и как обезопасить своё здоровье.

Сотрудники служб по проверке продуктов питания утверждают, что большинство продукции на рынках и полках магазинов не соответствуют стандартам качества, заявленным производителями. В первую очередь это касается консервированной продукции, колбасных изделий и полуфабрикатов.

В связи с этим многие предпочитают готовить дома, особенно мясо, но где гарантия, что купленная на рынке либо в магазине продукция безопасна?Разумеется, можно снизить к минимуму любые риски, если готовить еду правильно.

Именно в сыром мясе чаще всего встречаются паразиты и вредоносные бактерии, поэтому к приготовлению мясных блюд нужно подходить с максимальной ответственностью.

«Мясные» паразиты

При наличии в мясе личинок паразитов, они легко могут проникнуть в человеческий организм и вызвать то или иное заболевание, даже смертельное.

К таким недугам относятся:

1. Трихинеллез

Личинки трихинеллы могут на протяжении долгого времени обитать в мышечных волокнах птиц и животных. В организм человека они проникают при употреблении зараженного мяса. Взрослые особи локализуются преимущественно в кишечнике, но опасность представляют именно личинки, поскольку они попадают в мышечную ткань и вызывают интоксикацию организма.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Основными симптомами заболевания являются:

  • лихорадка;
  • боль в районе живота;
  • слабость;
  • тошнота и рвота.

При проникновении в организм более пяти личинок на пять килограмм веса, все может закончиться летальным исходом. Но благо, такие паразиты встречаются редко и от них легко избавиться. Чтобы себя обезопасить, необходимо тщательно проваривать либо прожаривать мясо.

2. Тениоз и тениаринхоз

Эти заболевания провоцируют личинки ленточных червей цистицерков, которые проникают в организм при употреблении мяса, подвергшегося недостаточной термообработке. Взрослые особи обитают в кишечнике, поэтому основными признаками их наличия в организме являются диарея либо запоры, а также боль в животе.

Такие паразиты опасны преимущественно для жителей стран третьего мира и практически не встречаются в мясе, которые употребляют жители наших регионов. Но чтобы обезопасить себя, необходимо подвергать мясо тщательной термообработке, поскольку личинки погибают только в условиях повышенных температур.

«Мясные» бактерии

Содержащиеся в мясе бактерии при проникновении в человеческий организм могут спровоцировать множество заболеваний.

Рассмотрим наиболее распространенные недуги.

1. Кампилобактериоз

Бактерии Campylobacter живут преимущественно в желудочно-кишечном тракте птиц и животных.

При употреблении человеком зараженного мяса могут возникнуть следующие проблемы:

  • диарея;
  • нарушения в работе сосудов и сердца;
  • менингит;
  • болезни почек;
  • инфекции мочевыводящих путей;
  • нарушение функционирования нервной системы;
  • нарушения опорно-двигательного аппарата;
  • у беременных возрастает риск потери ребенка.

Чтобы предотвратить проблемы со здоровьем, следует дольше готовить мясо и соблюдать правила гигиены (следить, чтобы сырое мясо не касалось продуктов, не подвергаемых термообработке).

2. Токсикоз стафилококковый 

Некоторые бактерии обладают способностью вырабатывать энтеротоксин – вещество, провоцирующее пищевое отравление. Зачастую проникновение в организм человека стафилококков обусловлено недостаточной гигиеной и употреблением сырого молока от зараженных животных. Иногда источником заражения служит мясо.

Главной особенностью данных бактерий является хорошая выносливость – при восьмидесяти градусах они погибают только спустя полчаса, а определенные штаммы выдерживают температуру сто градусов. В замороженном мясе бактерии могут прожить несколько месяцев. Они не боятся соли и сахара, но им не нравится кислая среда.

При заражении возникают следующие симптомы:

  • боль в области желудка;
  • общая слабость;
  • лихорадка;
  • пониженное давление;
  • субфебральная температура;
  • рвота;
  • иногда расстройство стула.

Чтобы избежать заражения, необходимо не только правильно хранить мясо, но и выбирать качественную продукцию, то есть не покупать мясную продукцию на рынке, где ее хранят в антисанитарных условиях.

3. Бруцеллез

Данный недуг провоцируют бактерии Brucella, поражающие преимущественно животных. Человек может заразиться не только при употреблении некачественного мяса, но и при контакте с больным животным. Заболевание поражает мочеполовую, сосудистую и пищеварительную системы.

Основными симптомами являются:

  • суставная и мышечная боль;
  • головная боль;
  • отсутствие аппетита;
  • повышение температуры;
  • нарушение сна;
  • в некоторых случаях расстройство психики.

Сложная форма заболевания может привести к инвалидности, а у женщин в положении спровоцировать выкидыш.

Болезнь легче предотвратить, поскольку зараженное мясо обезвредить сложно – нужно разрезать его на мелкие куски и варить минимум три часа либо в течение семидесяти дней вымачивать в рассоле.

4. Сальмонеллез

Это острое заболевание, провоцируемое бактериями сальмонеллами. При проникновении в человеческий организм они локализуются на кишечных стенках и начинают выделять токсины.

Симптоматика следующая:

  • обезвоживание;
  • снижение тонуса сосудов;
  • желудочные расстройства;
  • головная боль;
  • слабость;
  • повышенная температура;
  • тошнота;
  • рвота;
  • нарушение работы нервной системы.

Чтобы предотвратить заражение, необходимо подвергать мясо продолжительной термической обработке. Бактерии при шестидесяти градусах погибают за двенадцать минут. Низкие температуры на данный вид бактерий не действуют.

5. Листериоз

Данный недуг особенно опасен для детей и пожилых людей. В худшем случае все заканчивается летальным исходом. Бактерии листерии живут в воде, почве, на растениях, поэтому могут легко проникнуть в организм животного. Человек также легко заражается при употреблении некачественного мяса.

При этом возникают следующие симптомы:

  • расстройство стула;
  • высокая температура тела;
  • боль в районе живота;
  • головная боль;
  • лихорадка;
  • тошнота;
  • рвота;
  • у женщин в положении могут развиться патологии плода.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Если у человека крепкая иммунная система, то при своевременном и грамотном лечении удается избавиться от недуга. Чтобы предотвратить проблемы со здоровьем важно правильно готовить мясо. Листерии не переносят высоких температур, поэтому мясо следует хорошо проваривать либо прожаривать. Также необходимо соблюдать правила гигиены.

Но нужно учесть, что такие бактерии могут находиться не только в мясе животных, но и сосисках, а последние зачастую не подвергаются достаточной термообработке, что увеличивает риск инфицирования. Относитесь к выбору мясных продуктов ответственно, так же как и к процессу приготовления пищи, чтобы не столкнуться с различными заболеваниями.опубликовано econet.ru.

Подписывайтесь на наш канал!

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: https://econet.ru/articles/chem-riskuyut-zabolet-lyubiteli-myasa

44.Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики

БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Гельминтозы.С потреблением мяса связано возникновениеу человека некоторых гельминтозов:тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза,фасциолеза.

Тениидоз(финноз)может возникнуть у человека от употребленияв пищу мяса, зараженного личинкамиленточных гельминтов: бычьим и свинымцепнем.

Приупотреблении в пищу необезвреженногофиннозного мяса в кишечнике человекаразвивается половозрелая форма ленточногопаразита, достигающего в длину несколькометров.

Одним из частых осложненийтениидоза является развивающаяся анемиязлокачественного характера.

В телегельминта содержится значительноеколичество кобальта, поступающего изкишечника человека, в связи с чемнарушается эндогенный синтез витаминаВ12.

Приобнаружении в туше или органах на площади40 см2 более трех финн (живых или погибших)туша и все субпродукты, имеющие мышечнуюткань, подлежат технической утилизации.

При наличии на этой же площади не болеетрех финн (живых или погибших) туша ивсе субпродукты, имеющие мышечную ткань,подлежат обезвреживанию провариванием,замораживанием или посолкой.

Обезвреживаниефиннозного мяса может быть произведенопутем проварки кусками массой не более2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлахв течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основнымимерами предупреждения тениидоза являютсятщательный ветеринарный контроль замясом на мясоперерабатывающих предприятияхи рынках, коммунальное благоустройствонаселенных пунктов, санитарно-просветительная работа и дегельминтизациянаселения.

Трихинеллез— заболевание, вызываемое личиночнойформой круглого мелкого гельминта. Приупотреблении в пищу трихинеллезногомяса в кишечнике человека через 2—3 дняличинки превращаются в половозрелыеформы.

Уже через 5 дней после потреблениязараженного мяса оплодотворенные самкирождают личинки непосредственно влимфатические сосуды слизистой оболочкикишечника, откуда личинки через груднойпроток попадают в кровь и затем в мышцы.

Внедрившись в мышечное волокно, личинкиостаются навсегда в виде свернутойспирали, которая покрывается капсулойи обызвествляется.

Заболеваниетрихинеллезом проявляется резкимиболями в мышцах, отеком век и нижнейчасти лица и др.

Стойкаяэозинофилия при исследовании кровихарактерна для трихинеллеза и позволяетбезошибочно установить правильныйдиагноз.

Воснове профилактики трихинеллеза лежитстрогий контроль на всех этапахпродвижения свинопродуктов, позволяющийисключить проникновение зараженногомяса в торговую и рыночную сеть. В случаеобнаружения при трихинеллоскопии хотябы одной трихинеллы мясо бракуется ипередается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз— заболевание, возникающее в результатепоражения паренхиматозных органов,чаще печени, личиночной (пузырчатой)формой мелкого гельминта — эхинококкусгранулезис. Окончательными хозяевамиэтих паразитов являются собака инекоторые хищные животные, промежуточными— крупный и мелкий рогатый скот, свиньи,реже грызуны и человек. 

Половозрелыеформы паразита живут в тонком кишечникеокончательного хозяина.

Яйца, рассеиваемыес фекалиями, попадают к промежуточномухозяину, освобождаются от оболочки и спомощью крючков про-никают в толщустенки кишечника, а затем гематогеннымили лимфатическим путем попадаютпреимущественно в печень.

Здесь онипостепенно превращаются в пузырчатуюформу. Пузырчатая форма эхинококкавстречается в виде однокамерных имногокамерных эхинококков. Личиночнаяформа (пузырная) для человека безопасна.

Согласнодействующим санитарным правилам примассивном поражении эхинококкозоммускулатуры и органов тушу и органыподвергают технической утилизации илиуничтожению.

При частичном поражениитехнической утилизации подлежат толькопораженные части туши или органы.

Мерамипредупреждения распространенияэхинококкоза и полной его ликвидацииявляется борьба с бродяжничеством собаки недопущение их в скотоводческиехозяйства и на бойни.

Фасциолез—заболевание животных, заключающееся впоражении печени (желчных протоков)гельминтом Fasciola hepatica (печеночнаядуустка). После иссечения измененныхчастей печень и легкие можно использоваьв пищу, так как взрослые формы и яйцафасциол не представляют опасности длячеловека.

Инфекционныеболезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез,туберкулез и др.) также могут передаватьсячерез мясо животных.

Условияобезвреживания условно годного мяса

  1. Проваривание кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

  2. Замораживание для финного мяса до -10 С 10 сут 13С 4 сут

  3. Посол 2,5 кг 20 дней 10% раствором

Источник: https://studfile.net/preview/1818500/page:29/

Болезни, которые угрожают любителям мяса

БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Инфекция, вызываемая ими, обычно передается пищевым путем — через мясо зараженных животных и продуктов из него.

Симптомы и осложнения

Эти бактерии — одна из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения. Кампилобактериоз характеризуется тем, что клинические проявления инфекции очень разнообразны. Наиболее распространенная форма течения инфекции — энтероколит.

Также могут наблюдаться системные поражения: септицемии; менингиты; поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), почек и мочевыводящих путей. Страдают зачастую печень и желчный пузырь.

Осложнения могут затронуть нервную систему, и тогда проявляются такие заболевания, как парезы, параличи, полиневриты. Бактерии поражают и опорно-двигательный аппарат: артриты, синовииты, бурситы.

Возможна и неонатальная патология: септические аборты и преждевременные роды, сопровождающиеся развитием септицимии, менингитов и энтеритов у новорожденных.

Как обезопасить себя?

Готовить мясо (особенно мясо птицы!) достаточное время, чтобы оно было полностью приготовлено. Кампилобактерии не устойчивы к действию высоких температур и быстро погибают при нагревании до 60º С в течение 1-15 минут. Главное — чтобы в центре куска была достигнута требуемая температура.

Также важно соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не проходят тепловую обработку.

Некоторые патогенные формы этих бактерий могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Чаще всего, стафилококки попадают в пищу с рук человека, который готовит пищу, или с молоком от больных животных. Но в некоторых случах мясо больных животных тоже может стать источником инфекции.

Особенность этих бактерий заключается в том, что они весьма живучи: при температуре 80º С погибают только через 20-30 минут, а некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С. В замороженных продуктах они выживают несколько месяцев, а при комнатной температуре могут жить до 4 месяцев. Также им не страшны высокие концентрации сахара и соли. Зато они чувствительны к кислотной среде.

Экспертиза куриных бедер: в образцах нашли сальмонеллы и листерии

Сложности могут возникнуть, если мы говорим о готовых продуктах, например, о сосисках. Экспертиза «Росконтроля» выявила наличие листерий в одном из образцов, и главная опасность здесь в том, что сосиски не всегда варят достаточно долго, чтобы бактерии погибли.

Это инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Brucella. Они поражают в основном животных, а потом через их мясо попадают к человеку. Заражение может произойти через контакт с больным животным, или с продуктами из мяса и молока.

Это заболевание вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем.

Болезни животных, передающиеся человеку через мясо

БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций.

В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

2) обескровливание;

3) снятие шкуры;

4) эвентрация (удаление внутренностей);

5) созревание мяса;

6) охлаждение.

Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса.

Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные.

Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.

Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто – литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса.

Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная  и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6.

Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.

Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов  и других токсикоинфекций.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цисти – церками или финнами.

Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины.

Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров.

Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера.

В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.

По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации.

При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой.

Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы.

Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы.

Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.

Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.

Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина.

Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень.

Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению.

При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы.

Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьераса (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.

Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы.

Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований.

Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.

Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.

В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.

Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениям:

1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.

Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.

Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.

Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.

Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.

Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.

Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.

После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.

Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.

Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.

При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/9_37297_bolezni-zhivotnih-peredayushchiesya-cheloveku-cherez-myaso.html

Books-med
Добавить комментарий